Suszenie owoców i warzyw

Przygotowanie surowca do suszenia
Tak naprawdę, nie ma dobrego ani złego sposobu przygotowania żywności do suszenia. Przestrzegając tych kilku wskazówek, można osiągnąć sukces:

• Zachowaj jednolitą grubość plastrów.

• Do suszenia staraj się kroić surowiec w plastry nie grubsze niż 0,5 cm. (Z wyjątkiem moreli, nektarynek, brzoskwiń, czereśni, winogron, porzeczek, śliwek i innych małych, miękkich owoców, które mogą być suszone pocięte na połówki lub na ćwiartki.

• Krojąc surowiec w kostkę zwróć uwagę, aby nie była ona zbyt drobna, ponieważ podczas suszenia zmniejszy rozmiary i może przedostawać się przez otwory w siatce tacy.

• Mięso do suszenia należy pokroić w plastry grubości 0,5 cm i usunąć nadmiar tłuszczu. Tańsze mięso jest zwykle chudsze, ponieważ zawierają mniej tłuszczu. Takie kawałki są idealne do domowego suszonia. Aby były bardziej kruche, krój je w poprzek włókien.

• Wiele surowców może być suszona ze skórką. Wyjątek stanowią owoce z niejadalną skórką, takie jak ananas, kiwi, papaja, orzech kokosowy, banany, marchew i słodkie ziemniaki.

Wstępna obróbka żywności
W przypadku zastosowania suszarki do żywności Excalibur wstępna obróbka żywności nie jest obowiązkowa. Krótkie czasy suszenia i kontrolowane warunki pracy urządzenia pozwalają wysuszyć żywność, nim zacznie się ona psuć. Jednak obróbka wstępna pomoże utrzymać:

• Kolor: zmniejsza utlenianie surowców takich jak jabłka i ziemniaki, powstrzymując proces ich brązowienia.

• Składniki odżywcze: zmniejsza ich utratę podczas procesu suszenia.

• Konsystencję: zmniejsza ryzyko spadku jakości błonnika w surowcu. Istnieją zasadniczo dwie metody obróbki wstępnej: namaczanie i blanszowanie.

Namaczanie
Moczenie jest metodą stosowaną przede wszystkim, by zapobiec utlenianiu się owoców lub warzyw. Poniżej wymieniamy różne rodzaje namaczania, które możesz wypróbować:

• Wodorosiarczyn sodu: Zmieszany z wodą, wodorosiarczyn sodu stanowi płynną formę siarki. Jest najbardziej efektywnym i najtańszym antyutleniaczem. Należy stosować wyłącznie wodorosiarczyn sodu przeznaczony do zastosowań spożywczych, do suszenia. (Wodorosiarczyn sodu firmy Excalibur jest dostępny u sprzedawcy suszarek Excalibur)Jeżeli cierpisz na alergię, przed zastosowaniem wodorosiarczynu sodu koniecznie skonsultuj się z lekarzem.

• Owoce: Wymieszaj 1,5-2 łyżeczki wodorosiarczynu sodu firmy Excalibur w 4 litrach wody. Zanurz plasterki owoców na pięć minut w roztworze, a owoce przepołowione na piętnaście minut. Opłucz przed suszeniem.

• Warzywa: Zalecane jest tylko blanszowanie na parze. Należy dodać 1 łyżeczkę wodorosiarczynu sodu Excalibur na szklankę parującej wody i blanszować tak jak zwykle. Sposób szczególnie zalecany dla warzyw suszonych do dłuższego przechowywania (ponad trzy miesiące).

• Kąpiel w kwasie askorbinowym – kwasie cytrynowym: Kwas askorbinowy jest po prostu formą witaminy C. Występuje on we wszystkich owocach cytrusowych. Znajdziesz go w aptece lub sklepach ze zdrową żywnością w postaci kryształków, pudru lub tabletek. Należy namoczyć przygotowane produkty w roztworze 2 łyżek stołowych proszku na 1 litr wody przez dwie minuty.

• Kąpiel w soku owocowym: Soki cytrusowe, takie jak ananasowy, cytrynowy lub limonkowy, mogą być stosowane jako naturalny antyoksydant. Należy zmieszać 1 szklankę soku z 1 litrem letniej wody i namaczać produkty przez 10 minut. (Uwaga: sok owocowy jest tylko w 1/6 tak skuteczny jak czysty kwas cytrynowy i może wpłynąć na smak tak konserwowanych produktów).

• Kąpiel w miodzie: Kąpiele w miodzie są stosowane często do suszenia owoców. Wiele suszonych owoców sprzedawanych w sklepach spożywczych lub sklepach ze zdrową żywnością zostało poddanych takiej obróbce. Miód sprawi, że owoce będą znacznie słodsze, i doda do nich kalorii. Należy rozpuścić 1 szklankę cukru w 3 szklankach gorącej wody. Pozwolić mieszance ostygnąć do pokojowej temperatury, a następnie dodać 1 szklankę miodu. Zanurzać owoce w małych partiach, wyjmować łyżką cedzakową i dokładnie odsączyć przed suszeniem.

Stosując wymienione metody namaczania należy przestrzegać szczegółowych wskazówek ich przeprowadzania opisanych powyżej. Następnie, należy zawsze dokładnie opłukać żywność przed suszeniem i odcedzić ją. Ostatnim ważnym krokiem przed umieszczeniem produktów w suszarce jest osuszenie nadmiernej wilgoci za pomocą papierowego ręcznika. Nadmiar wilgoci na produktach przedłuży czas suszenia.


Blanszowanie
Blanszowanie jako sposób obróbki wstępnej może odbywać się w gotującej wodzie albo na parze. Obróbka wstępna nazywana jest często spękaniem (ang. checking lub crazing). Metodę tę można stosować najefektywniej w stosunku do owoców z twardą skórką (czasami posiadających naturalną powłokę ochronną z wosku), takich jak winogrona, śliwki, borówki itd. W wyniku gotowania owoców w wodzie przez 1 do 2 minut skórka pęka i ułatwia wydostawanie się wilgoci, skracając czas suszenia.

• Obgotowanie w wodzie: Napełnić duży garnek do połowy wodą. Doprowadzić wodę do wrzenia, włożyć surowiec i mieszać. Następnie przykryć garnek pokrywką i gotować przez około trzy minuty.Wyjąć żywność z gotującej wody i przełożyć ją do lodowatej wody do ostygnięcia. Po ostudzeniu, wyjąć produkty z wody, odcedzić i osuszyć ręcznikiem usuwając nadmiar wody przed włożeniem do suszarki Excalibur.

• Parownik elektryczny: to jeden z najbardziej efektywnych i skutecznych sposobów ponownego nawadniania żywności. Suszone produkty umieszczane są w miseczce i pokrywane płynem. Cyrkulacja pary umożliwia przeniknięcie wody w głąb surowca i przywrócenie mu jego oryginalnego stanu świeżości. W celu uzyskania najlepszych rezultatów nawadniania należy postępować zgodnie ze wskazówkami znajdującymi się w instrukcji obsługi parownika elektrycznego.

• Namaczanie: Aby namoczyć suszoną żywność należy włożyć ją do płytkiego rondla, zalać wodą, a następnie odstawić na około 1 – 2 godziny, aż surowiec wchłonie wodę. Możesz również pozostawić surowiec w wodzie przez noc, jednak w takim przypadku należy odstawić rondel na ten czas do lodówki.

• Wrząca woda: Aby ponownie nawodnić warzywa, należy włożyć porcję suszonych warzyw o objętości ok. 1 szklanki do naczynia, zalać je 1 szklanką wrzącej wody, a następnie moczyć przez 5 do 20 minut. Natomiast aby ponownie nawodnić owoce, należy włożyć do rondla porcję (1 szklankę) suszonych owoców, zalać 1 szklanką wody, a następnie gotować na wolnym ogniu, aż zmiękną.

• Gotowanie: Warzywa, które zamierzasz wykorzystać jako przystawkę do dania głównego albo do kompotów należy gotować w wodzie w proporcji 1:1. W przypadku żywności, którą zamierzasz wykorzystać jako składnik sufletów, placków lub pieczywa (na sodzie oczyszczonej) należy stosować proporcje 2 części na 3 części suszonych produktów. Natomiast suszone owoce (np. do ciast, czy innych wypieków) należy nawadniać następująco. Zagotuj wodę w rondlu. Włóż porcję suszonych owoców do rondla z wrzącą wodą. Skręć na mały ogień i gotuj tak przez 1 do 15 minut, aż owoce zmiękną.

2. Wskazówki dotyczące suszenia żywności
Tabele zamieszczone na kolejnych stronach, zawierają wskazówki dotyczące przygotowania, czasu i sposobów sprawdzania stopnia wysuszenia poszczególnych owoców i warzyw. Jak omówiono wcześniej czas suszenia może być różny, dlatego też w tabelce umieszczono orientacyjne przedziały czasu. Przy niskiej wilgotności powietrza czas suszenia będzie zbliżony do pierwszej (dolnej) wartości. Jeżeli natomiast wilgotność jest wysoka, czas będzie bliższy drugiej wymienionej liczbie godzin.

Wskazówki dotyczące suszenia żywności: owoce

Najlepiej suszyć w temperaturze 58 °C

Jabłko

Obrać, wydrążyć (usunąć gniazda nasienne) i pokroić w plastry lub półkola. Dla lepszego smaku można posypać cynamonem.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 7-15 godzin 

Morele

Umyć, przeciąć na pół, usunąć pestkę i pokroić w plastry. Ułożyć suchą skórką do dołu.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 20-28 godzin 

Nektarynki

Umyć, usunąć pestkę i (opcjonalnie) obrać. Pokroić w plastry lub półkola grubości 1 cm. Ułożyć suchą skórką w dół.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 8-16 godzin 

Brzoskwinie

Umyć, usunąć pestkę i (opcjonalnie) obrać. Pokroić w plastry grubości 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 8-16 godzin

Banany

Obrać i pokroić w plastry grubości 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 6-10 godzin

Jagody

Pozostawić całe. W przypadku jagód pokrytej woskową skórką poddać je obróbce wstępnej przez spękanie (ang. crazing).

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 10-15 godzin

Czereśnie

Usunąć ogonki i pestki. Przekroić na pół i umieścić na tacy skórką do dołu. Będą jak rodzynki; uważaj, aby nie przesuszyć.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta i lepka
Czas suszenia: 13-21 godzin

Żurawina

Postępować tak samo jak w przypadku jagód.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 10-12 godzin

Figa

Umyć, usunąć skazy, pokroić w ćwiartki i rozłożyć w jednej warstwie, skórką do dołu.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 22-30 godzin

Winogrona

Umyć, usunąć pestki, przekroić na pół albo pozostawić całe. Połówki umieścić skórką w dół. Blanszowanie zredukuje czas suszenia o połowę.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 22-30 godzin

Kiwi

Obrać i pokroić poziomo w plastry 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta i kruche
Czas suszenia: 7-15 godzin

Persemony

Umyć, usunąć kapelusz i (opcjonalnie) obrać. Pokroić w plastry grubości 0,5 cm.
Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 11-19 godzin 

Ananas

Obrać, usunąć włókniste oczka. Wydrążyć rdzeń i pokroić w plastry 0,5 cm lub słupki.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta
Czas suszenia: 10-18 godzin

Śliwki

Umyć, przekroić na pół, usunąć pestkę i wywinąć miąższem na zewnątrz.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 22-30 godzin

Truskawki

Umyć, usunąć szypułki, pokroić w plastry grubości 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta i krucha
Czas suszenia: 7-15 godzin

Arbuz

Obrać skórkę, pokroić w kliny i usunąć pestki.

Konsystencja po wysuszeniu: Sprężysta i lepka
Czas suszenia: 8-10 godzin 

Wskazówki dotyczące suszenia żywności: warzywa

Najlepiej suszyć w temperaturze 52 °C

Rabarbar

Umyć i pokroić na odcinki długości 2,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta

Czas suszenia: 6-10 godzin 

Szparagi

Umyć i pociąć w kawałki długości 2,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 5-6 godzin 

Fasolka zwykła lub szparagowa

Umyć, odciąć końce, pociąć w kawałki długości 2,5 cm lub w stylu francuskim.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 8-12 godzin

Buraki

Usunąć wierzchołek. Dokładnie wyszorować, gotować na parze, aż zmięknie. Ostudzić, obrać i pokroić w plastry grubości 0,5 cm lub kostkę 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 8-12 godzin 

Brokuły

Umyć i przyciąć. Pociąć łodyżki w kawałki długości 0,5 cm, kwiaty suszyć w całości.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 10-14 godzin

Kapusta

Umyć, przyciąć i pociąć liście na paski szerokości 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 7-11 godzin

Marchewki

Umyć, przyciąć górę, obrać lub oskrobać. Pokroić w plastry grubości 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 6-10 godzin 

Seler

Dokładnie umyć. Oddzielić liście i łodygę. Pociąć łodygę w paski grubości 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 3-10 godzin 

Kukurydza (kolby)
Usunąć liście i włókna. Obrane kolby gotować na parze, aż wydzielą mleczko.
Oberwać nasiona z kolby i rozsypać na tacy, wzruszyć kilka razy podczas cyklu.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 6-10 godzin

Ogórek

Umyć, pokroić w plastry grubości 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 4-8 godzin 

Bakłażan

Umyć, obrać, pokroić w plastry grubości 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 4-8 godzin

Zielenina - warzywa zielone,rośliny i zioła

Dokładnie umyć, pokroić, usunąć twarde łodygi.
Rozłożyć na tacy tak, aby liście nie były zbite czy splątane.
Aby uzyskać równomierne wysuszenia, wzruszyć kilka razy w trakcie suszenia.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 3-7 godzin

Grzyby

Wytrzeć zanieczyszczenia i przetrzeć wilgotną ściereczką.
Pokroić na plastry grubości 1 cm, wzdłuż od kapelusza przez nóżkę.
Ułożyć na tacy w jednej warstwie.
Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 3-7 godzin

Ketmia jadalna

Umyć, przyciąć, pokroić w talarki grubości 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 4-8 godzin

Cebula

Usunąć końcówkę, czuprynę i skórkę.
Pokroić w plastry 0,5 cm, ósemki lub posiekać.
Suszyć w temp. 63°C.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 4-8 godzin 

Pasternak

Wymyć, przyciąć i w razie konieczności obrać.
Pokroić w plastry grubości 3 mm.

Konsystencja po wysuszeniu: Twarda/krucha
Czas suszenia: 7-11 godzin

Groch, fasola

Obrać z łupin, umyć i gotować na parze do momentu, gdy na powierzchni pojawią się wgłębienia.
Opłukać w zimnej wodzie. Osuszyć ręcznikiem papierowym.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 4-8 godzin

Papryka

Usunąć czuprynę, gniazdo nasienne i część włóknistą.
Umyć i osuszyć ręcznikiem papierowym. Posiekać lub pokroić w paski lub okręgi 0,5 cm.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 4-8 godzin 

Prażona kukurydza

Pozostawić ziarno na kolbie, aż dobrze wyschnie.
Wyłuskać, rozsypać na tacy i suszyć, aż zacznie się marszczyć.

Konsystencja po wysuszeniu: Pomarszczona
Czas suszenia: 4-8 godzin

Dynia

Rozkroić i usunąć gniazdo nasienne. Pokroić na kawałki. Upiec lub ugotować na parze do miękkości.
Wyskrobać miąższ i zmiksować go w blenderze. Rozłożyć na macie Paraflexx lub pergaminie .
Po wysuszeniu zwinąć i owinąć w foliową torebkę.
Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 7-11 godzin

Dynia olbrzymia

Umyj i pokrój na kawałki. Upiec lub ugotuj na parze do miękkości.
Zmiksuj w blenderze i rozłóż na macie Paraflexx do suszenia.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 7-11 godzin 

Młody kabaczek

Umyj i obierz. Pokrój w ćwiartki.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta
Czas suszenia: 10-14 godzin 

Pomidory

Umyj i usuń szypułki. Pokrój w ćwiartki, plastry lub połówki.
Rozłóż na tacy skórką do dołu.

Konsystencja po wysuszeniu: Skórzasta lub krucha
Czas suszenia: 5-9 godzin

Rzepa

Obierz i pokrój w plastry.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 8-12 godzin

Słodkie ziemniaki

Umyj i ugotuj na parze do miękkości, a następnie pokrój w ćwiartki.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 7-11 godzin 

Cukinie

Umyj i pokrój w plasterki o grubości 6 lub 3 mm (na chipsy).

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha
Czas suszenia: 7-11 godzin 

Ziemniaki

Najlepiej suszyć młode ziemniaki. Umyć i w razie konieczności obrać.
Gotować na parze przez 4 do 6 minut. Pokroić w stylu francuskim, w półplastry 0,5 cm, plastry 3 mm lub utrzeć.

Konsystencja po wysuszeniu: Krucha lub skórzasta
Czas suszenia: 6-14 godzin 



Źródło: www.suszarkidoowocow.pl