Przez fermentację roztworu miodu pszczelego (płynny miód, tzw. patoka) doprawionego lub niedoprawionego wyciągiem z chmielu, przypraw korzenych lub sokiem owocowym otrzymuje się miód pitny (napój alkoholowy).
W zależności od ilości wody użytej na 1 l patoki rozróżnia się następujące typy miodów:
półtorak - 1 objętość miodu + 0,5 objętości wody
dwójniak - 1 objętość miodu + 1 objętość wody
trójniak - 1 objętość miodu + 2 objętości wody
czwórniak - 1 objętość miodu + 3 objętości wody
Brzeczkę miodową, czyli roztwór wodny miodu pszczelego, ze względu na niską zawartość substancji azotowych należy wzbogacić w sole amonowe. Stosujemy węglan i chlorek amonowy w ilości 20-30 g na 100 l brzeczki; można też stosować fosforan jednosodowy w ilości 30-50 g.
Korzystne jest również lekkie dokwaszanie brzeczki miodowej za pomocą kwasu mlekowego lub kwasku cytrynowego. Naturalnym sposobem podniesienia kwasowości jest dodatek moszczu owocowego zamiast wody w ilości 30-50%. Otrzymuje się wówczas miody owocowe.
Miody doprawia się również przyprawami korzennymi lub ziołowymi oraz chmielem.
Jako przyprawy stosuje się na 100 l brzeczki:
cynamon 20-30 g,
goździki 10-20 g,
imbir 10-20 g,
korzeń kozłka lekarskiego 20-30 g,
świeże liście selerów 100-200 g,
jagody jałowca 30-50 g,
wanilię - 3 laski,
mięte pieprzową 50 g,
płatki różane 20-50 g,
głóg 50-100 g,
skórkę cytrynową lub pomarańczową 50-100 g w różnych kom- binacjach lub oddzielnie.
Przyprawy wkłada się do woreczka, wygotowuje w małej ilości brzeczki i wlewa do całości.
Chmielu dodaje się do brzeczki w ilości 100-150 g na 100 l. Chmiel również wygotowuje się w woreczku w niewielkiej ilośći brzeczki i dodaje do całości.
Fermentację prowadzi się przy użyciu drożdży czystych kultur w temp. 15-25st.C.
Do wyrobu miodów ciężkich stosuje się drożdże Malaga lub Madeira.
Po ukończeniu fermentacji miody obciąga się i poddaje dojrzewaniu w pomieszczeniu o temperaturze 10-15 st.C.
Czas dojrzewania miodów lekkich (czwórniak) wynosi 1 rok, cięższych (dwójniak, trójniak) od 2 do 4 lat, półtoraka zaś - od 5 do 10 lat.
MIODY NIESYCONE
Miody niesycone otrzymuje się przez zmieszanie na zimno lub przez lekkie podgrzanie patoki z wodą i poddanie go fermentacji alkoholowej.
Sposób ten należy stosować przy miodach wysokiej jakości (lipcowy, akacjowy lub koniczynowy), posiadających przyjemny aromat, który przy gotowaniu brzeczki ulotniłby się.
MIODY SYCONE - WARZONE
Miody sycone otrzymuje się przez gotowanie patoki z wodą.
Do przerobu stosuje się miody niższej jakości, jak wrzosowy lub gryczany.
Naczynie napełnia się brzeczką miodową do 2/3 wysokości i gotuje niezbyt intensywnie.
W czasie gotowania należy zbierać szumowiny.
Gotowanie trwa tak długo, aż przestaną powstawać szumowiny.
Do ostudzonej brzeczki dodaje się fosforanu dwuamonowe o w ilości 2-3 g na 10 l brzeczki, następnie szczepi drożdżami (jak przy wyrobie win owocowych), poddaje fermentacji i dojrzewaniu.
Miód pitny to napój alkoholowy, podobny do wina, uzyskany na drodze fermentacji miodu pszczelego rozcieńczonego wodą, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać dodatkowo także chmiel, zioła, korzenie lub sok owocowy, nadające miodom różny smak i charakter.
Postępowanie zasadniczo nie różni się od wyrobu wina owocowego.
Podział miodów pitnych:
1. W zależności od sposobu przygotowania brzeczki:
· niesycone - miód mieszany jest z wodą i fermentowany bez dodatkowych zabiegów.
· sycone - miód mieszany jest z wodą i otrzymana brzeczka jest gotowana. Jest to częściej stosowana technika, ze względu na to, że proces gotowania niszczy różne szkodliwe drobnoustroje mogące przeszkadzać w fermentacji.
2. W zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:
· półtoraki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 0,5l wody. Tego typu miody pitne fermentują bardzo trudno, dając słodki produkt bardzo wysokiej jakości, który, by był gotowy do spożycia musi leżakować nawet 10 lat.
· dwójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 1l wody.
· trójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 2l wody. Dojrzewają 1-1,5 roku.
· czwórniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 3l wody. Dojrzewają 6-8 miesięcy.
Trójniaki i czwórniaki są najczęściej wyrabiane w domowych warunkach, przez amatorów, jako najłatwiejsze do sporządzenia.
3. W zależności od sposobu doprawienia brzeczki:
· miody naturalne - brzeczka została sfermentowana bez żadnych dodatków oprócz kwasku cytrynowego i drożdży winnych.
· miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilości 5-10g na 10l brzeczki.
· miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem różnych przypraw jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem itp.
· miody owocowe - są to miody, w których do uwarzonej, wystudzonej brzeczki dodaje się soków owocowych.
Poniższe przepisy dotyczą miodów syconych, jako "bezpieczniejszych" w produkcji.
Pierwsze, co należy zrobić, to przygotować zaczyn drożdży na miodzie. Dopiero posiadając silny zaczyn można przystąpić do dalszej czynności, jaką jest gotowanie brzeczki. Brzeczkę gotuje się około 1-2 godziny lub tak długo, dopóki wydzielają się szumowiny, które dziurawą łyżką "szumówką" zbieramy i odrzucamy. Należy zmierzyć początkową zawartość brzeczki w garnku i pod koniec gotowania uzupełnić poziom płynu do pierwotnego.
Przykłady na 10l miodu naturalnego:
czwórniak
|
trójniak
|
dwójniak
|
półtorak
|
2,5l miodu
|
3,3l miodu
|
5l miodu
|
6,6l miodu
|
7,5l wody
|
6,6l wody
|
5l wody
|
3,4l wody
|
35-50g kwasku cytrynowego
| |||
4g pożywki
| |||
Miód Bernardyński
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Bernardyński
3,3 litra miodu
6,7 litra wody
3g. Chmielu
0,5g. Korzenia fiołka
2g. Konfitury z róży
40g. Kwasu cytrynowego
4g. pożywki
Miód Ruski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Ruski
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
50g. Czarnych porzeczek
0,5g. Korzenia waleriany
35g. Kwasu cytrynowego
4g. pożywki
Miód Kapucyński
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Kapucyński
5 litrów miodu
5 litrów wody
5g. Chmielu
1g. Imbiru
1g. cynamonu
1,5 laski wanilii
40g. Kwasu cytrynowego
4g. pożywki
Miód Korzenny
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Korzenny
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
1g. Kwiatu muszkatołowego
1g. Imbiru
1g. cynamonu
3 goździki
35g. Kwasu cytrynowego
2 ziarna pieprzu
4g. pożywki
Miód Litewski
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Litewski
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
10g. Suszonego Jałowca
5g. Kwiatów czarnego bzu
35g. Kwasu cytrynowego
4g. pożywki
Miód Obozowy (Dębniak)
Przepis na 10 litrów miodu:
Miód Obozowy (Dębniak)
2,5 litra miodu
7,5 litra wody
5g. Chmielu
1,5g. Cynamonu
5 goździków
5g. Suszonego Jałowca
35g. Kwasu cytrynowego
4g. pożywki
Jeśli posiadasz wyborne przepisy godne uwagi Twojego gustu to poproszę o kontakt.
Warto szerzyć dawne polskie tradycje,które uległy degradacji pod naciskiem współczesności.
Kontakt do Mnie:
pasiekauorganisty(sp@m)gmail.com
źródło: www.chomikuj.pl/d8f
